1. 어린 시절, 어떤 쉐프가 그랬듯 설거지부터 시작했다. 잠도 미국에서 노숙하면서 자고 말그대로 밑바닥에서부터 시작했다. (*설거지도 목표가 될 수 있다. 기왕 하는거 그 분야의 최고가 되기 위해 노력했다)
2. 처음부터 요리사의 꿈을 갖고 있었던게, 아니다. 정비학교 입학을 두다가, 요리학교를 지나치다가, 상담원의 말에 세계를 돌아다니며 요리하는 본인의 모습. 취업률 100%에 끌려 시작하게 됐다.
3. 가장 어려운 길이, 가장 좋은 선택이었다.
미국 서부에서 체벌까지 하는, 최고라 불리는 우라사와 일식당에 들어가서, 무급으로 일을 했다. 2년 반동안 심호흡하면서, 내가 버틸 수 있을까를 생각했지만,
"일을 배우기엔 가장 좋은 곳이었다. 최고의 일식당이었으니까. 다른건 중요하지 않았다. 내가 아는 것 중에 최고에 도전한다. 그게 다였다."
4. 배움은 어깨너머로 이루어진다. "제대로 알려주지 않는데 어떻게 배우냐"고 하는 사람도 있지만, 안성재 쉐프는 "알려주는 것만 배우는걸로는 부족하다."라고 한다.
5. 장르는 손님이 정하는 것. 그는 자신의 음식을 한식, 일식, 프렌치로도 정의하지 않는다. 장르는 손님이 드시고 결정하면 된다. 나는 나의 경험을 음식으로 제공할 뿐.
6. 고객의 마음보다 먼저 움직여라.
손님이 빈 물컵을 바라볼 때 물을 따라주고, 문을 나서기 전에 먼저 열어주는 것.
7. 채소의 익힘이 진정성을 보여준다.
열정은 없어도 된다. 있다가도 없는게 열정이라 생각한다. 진정성이 없고, 마음이 앞설 때 쓰기 쉬운 말이 열정.
경력도 기술도 중요하지 않다. 뭐가됐든 진정성 있게 요리에 임하는 사람이 좋은 요리사라고 생각한다.
쌀을 씻을때도 손의 감각과 정신을 집중해야 한다는게 안쉐프의 생각이다. 엄청난 집중이 이어지는 탓에 눈이 늘 피로하다. 그래서 눈을 계속 깜박이는 버릇이 생겼다.
"제가 채소의 익힘 정도를 중요하게 생각하는 이유는, 디시에서 가장 소홀히 하기 쉬운 부분중 하나기 때문이에요. 대충해서 넣을 수 있는 채소의 간과 익힘까지 하나하나 다 맛보고 최선을 다할때, 요리에 진정성이 있는거죠."
"어떤 사람들은 웃으면서 일하는게 행복인줄 아는데, 저는 아니라고 생각해요. 정말 내 모든걸 집중해서 치열하게 노력한 끝에 좋은 결과를 얻을때, 그 행복이 훨씬 크고 보람차요. 안해본 사람은 몰라요. 근데 전 그게 얼마나 행복한지 알거든요."
셰프 안성재 : 가장 어려운 길을 택할 때, 가장 높이 오를 수 있었다
롱블랙 프렌즈 B 요리가 매우 훌륭해서 그 맛을 보기 위해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑. 미쉐린 가이드Michelin Guide가 말하는 3스타의 의미입니다. 전 세계
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